小苏打是一种白色晶体状物质，其学名称之为“NaHco3”,小苏打只是它的一种“俗称”而已，分为工业用和食用两种；不易溶于水，但是在50度以上的温水中就能很好地溶化和分解，小苏打水呈弱碱性，在遇热、有水分和氧气的情况下能产生二氧化碳气体，因此热稳定性不好。小苏打就要温和一些，没有刺激性气味，关键是能产生二氧化碳气体，因此用在面食中能够让面食具有蓬松、多孔的效果，吃起来的口感更佳。所以对于馒头、包子、糕点和面包等面食食品，适当添加小苏打是很有好处的。小苏打用于肉类食材方面，主要是利用它对肉类食材中的各种纤维物质有破坏作用。注意这里的破坏不是说让肉类的纤维物质产生化学反应损失掉，而只是改变了纤维物质的物理特性，并非改变其化学性质。也就是说，在肉类食材中加入适量的小苏打，不但让肉质变得松软、膨胀，而且还能获得一个鲜嫩爽滑的口感，同时纤维物质的营养和风味成分仍然保留完好。
碱面在常态下是一种白色粉末状物质，其学名为“NaCo3”，碱面只是一种“俗称”而已，又名“苏打”或者“食用碱”，相对于小苏打，碱面的碱性较强，而且易溶于水，但是即使遇热，碱面也不会分解。因此，碱面的热稳定性很强。碱面由于具有热稳定性好，刺激性气味大，碱性强的特点，因此碱面是没有任何发酵作用的。除了在制作馒头的时候用得较多以外，其它的面食制作基本不会使用碱面。而做馒头使用碱面不是为了发酵，而主要是为了利用它的碱性来中和馒头里面的酸味，从而获得较好的口感。如果你喜欢用老面来发馒头，那添加适量的碱面，能够起到锦上添花的效果。因为用老面做馒头酸味较重，用碱面中和一下是再好不过了。对于一些干货类食材非常适用。比如各类干鱼、干牛肉、干羊肉等等，在浸泡时加入适量的碱面，有助于肉质快速软化，吃起来比较滑嫩。但特别要注意，碱面是有很强的刺激性碱味的，所以一点要注意用量，不然肉质软化了，但是味道搞砸了，岂不是弄巧成拙吗？
用碱去除黄曲霉素：
黄曲霉素可用碱性物质杀灭，常用的方法就是用食用碱，也就是小苏打浸泡。
黄曲霉素不耐碱性环境，在PH值大于9到10的时候，就会开始分解。因此小苏打和食用碱对于黄曲霉素是有一定破坏效果的，但效果也比较有限。日常可以用小苏打或食用碱来降低黄曲霉素的毒性。
