为什么面馆里一般都是用水煮面然后放高汤里,而不直接用高汤煮面?

大家发现,面馆里面煮面的水和调佐料的汤是分开的。

很多人有疑问,为什么不直接用高汤煮面呢?那样不是更鲜的嘛!

咱们自己在家就是这样做的,鸡汤面很鲜嘛!

老板小气、吝啬抠门?

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下面我就这个问题给大家仔细的说说:

①:成本问题!面馆每天煮的面少则几十碗,多则上千碗,如果全用高汤来煮,那煮面所浪费的高汤加上面汤,不是一个小数目。

②:避免碱味和面粉导致浑汤所带来的浪费。面馆所使用的面条一般为机制碱面,碱味较重,为了防止面条黏在一起,面条加工的时候还会撒一些面粉进去,在煮制过程中,碱和面粉都会脱落在面汤里面,一般煮80-150碗面条的时候,煮面的汤就必须换掉!因为那时的面汤浓稠,呈黄褐色,有一股较浓烈的刺鼻味道。

③:提高菜品的口感!面馆煮的面条与家庭操作不同,他们的煮面炉是长时间高温持续加热的,想一下,如果这样的高汤一直煮面条,最后再把汤打到碗里,那得是什么味道?你还愿意吃吗?

④:降低面汤的温度!事实上,在煮面条前,我们就需要提前把调料打好,面汤打进碗里面,搅拌均匀,这样做的目的是降低温度,避免煮熟的面条放进碗中,被二次加热,结果端到客人手中的时候,面条已经烂掉了!这也是为什么面条出锅时,会加一勺凉水进去降温的原因。

PS:一般面馆煮面到7-8成熟就已经捞起来了,就是为了避免面条在碗中焖烂掉!大家看看下面这碗面条,是不是感觉非常的硬朗?

总结:开面馆的目的是为了挣钱!首先必须讨好顾客上帝!

面馆老板必须在两者之间找到平衡点!

这个方法就是:两只汤桶,一桶煮面、一桶熬汤!

赚钱与讨好上帝,两不误!

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