黄曲霉素 – 乐享生活

黄曲霉素是被世卫组织认证的一类致癌物，在一些发霉、发苦的食物里面最为常见，沸水最高100度根本杀不死黄曲霉素的，温度超过280度黄曲霉素才能消灭之。

黄曲霉素是地表最强致癌物，它普遍存在于土壤、动植物以及各种坚果中，特别容易污染花生、玉米、稻谷、大豆、小麦等粮油产品，它是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。

黄曲霉素其实是一种普遍存在的霉菌，看上去就像一些黄色的微球，轻轻一抖就会飘落。谷物、豆类和坚果如果保存不善，就很容易滋生黄曲霉菌，黄曲霉菌在代谢的过程中会产生黄曲霉素。

目前已经分离出来的黄曲霉素有20多种，每一种都会被肝脏特有的酶所分解，发挥毒性。黄曲霉素在肝脏中被分解后，会与DNA结合，使细胞出现故障，并发生癌化。

不同于一些常见的霉素，黄曲霉素不能靠焯水除掉，它不仅难溶于水，而且能够耐受200℃以上的温度，烹饪加热的时候无法完全除尽。

不过黄曲霉素也有克星，它特别怕碱。我们生活中使用的食用油大都由花生、玉米、大豆这些容易感染黄曲霉菌的粮食作物制成，但很少听说吃了食用油而造成黄曲霉素中毒的情况，这主要是因为食用油制作过程中会有脱酸这一步骤。

食用油脱酸时，会往油里面添加一些碱，这些碱可以把黄曲霉素基本都带走。在整个油脂精炼的过程中，可以很轻松地就把黄曲霉素降到1 μg/kg以下，相当于不到十亿分之一（国家标准规定是不超过20 μg/kg）。

常见存在于：

一些小作坊炼制的农家自制花生油或者香油等，尽量不要购买。这些自制油确实很香，因为它没有那么繁琐的提纯工艺，不会脱除那些挥发性的香味物质，得到消费者偏爱。

但是小作坊炼油往往没有脱酸这一步，那么被黄曲霉素感染了的花生、芝麻等，就很可能会和油一起被装进油桶里，存在一定的风险。

最后，嗑瓜子、吃花生，或者食用一些用花生制成的一些零食时，如果吃到了苦味，一定要吐出来，并仔细漱口。千万不要像小时候那样，再吃一个没有坏的瓜子、花生，压住那股难吃的苦味。因为你即将压住的味道，很可能就是黄曲霉素带来的，切记不要将其吞咽！