河南南阳方城烩面,难忘的那碗家乡面……

fangchenghuimian20161016

几乎每次回去,都要吃一吃家乡的“方城烩面”,那是一种让人难以割舍的味道。不管是在上海,还是经过郑州,在别的地方吃的所谓烩面,味道都差得太远……

方城烩面,与这片土地的有着重要的关联。方城位于南阳盆地的东北角,因古代楚长城而得名,连绵起伏的伏牛山,在方城东北角收下它的余脉,与桐柏山之间断开了六十余里宽的豁口,称为方城豁口或方城隘口,是长江流域和淮河流域的分水岭,成为南阳盆地东北出境通往中原腹地的要冲,高速、高铁、南水北调工程,都经过于此。这里的回民较多,丰富的羊肉资源,新鲜健康的食材,加上人们精心的烹制,成就了这碗别样的美味。

我所了解的方城烩面,从面到料到汤,都是需要一定功夫的。

面,选富含面筋的优质面粉,和好之后,用力不断地揉搓,揉成团用湿布盖着滋润一定时间,然后把面分成每块一两左右,擀成椭圆形面片,两面抹上小磨香油,看上去油光发亮,然后放入盘中滋润,等待被用。这样的面片,才会柔软而劲道,绝不是像有些地方,只是简单弄点面片加点菜就称之为烩面。

方城烩面的料,用的是本地产的新鲜山羊肉肉块;汤,是经过精心熬制而成的。熬汤的时候,用羊骨置入清水锅里大火炖煮,一定时间后撇净浮沫,放入含有大茴、花椒、姜、胡椒等调料的调料袋,下羊肉块,中间还要更换新的调料袋。武火烧溢,然后文火慢炖,经过数个小时后,满屋醇香四溢,肉烂如泥,汤浓似奶。

烩面会提供辣椒油酌情添加,制作辣椒油,需要用到羊肉上的油和红尖辣椒,把辣椒、少许花椒放入滚烫的油中,注意观察辣椒色泽,当变为暗黄、香味溢出时即刻捞出。放凉捣碎之后,加入溶化的羊油,便制成了麻、辣、香的辣椒油。

烩面面片下锅的时候,掌舵师傅的手艺宛如艺术表演,让人饭未入口,先饱眼福。只见两手提起浸好的面片,双臂张开,一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十抛,胳膊上下左右翻动,长长的面片在怀里翻飞起舞,令人眼花缭乱,即可便成了宽如指、薄如纸、丈余长的面片儿。把面片儿下入滚羊肉汤中一滚,往锅内下一些青菜,两滚即熟。摆上硕大的瓷碗,加上羊肉臊子,盛少许羊肉汤,捞入面片儿,再加上蒜苗、芫荽(香菜),加上鲜红的辣椒油,白者青白,红者艳红,一碗色香味俱全的方城烩面就成了。烩面馆外面,往往会搭配有卖火烧的,吃着美味的烩面,就着火烧,感觉好极了。

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方城烩面的馆子,在方城城乡遍地开花,一碗烩面,被人们普遍喜欢和习惯,成为人们印象中关于美食一个经典符号,成为人们心中不可或缺的一道温情。
出了方城,很多面馆会起名“方城烩面”,而在方城,很多馆子可能叫着不同的名字。大大小小的烩面馆,味道也可能参差不齐,好的烩面馆往往让人们能够相互口传,良好的口碑和回头客使其保持屹立不倒。有时候我在想,或许方城烩面也应该像沙县小吃那样,成立一个方城烩面协会,让外来的人能够马上找到和吃上口味正宗的方城烩面。

 

记录:

20161016日曾经发布:方城烩面–钟爱的那碗家乡面

20170909 重新整理,参考资料,用自己的语言融入自己的思想表达,作为一篇相对完整的文章:河南南阳方城烩面,难忘的那碗家乡面……

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